PENILAIAN
STANDAR MUTU BAHAN
BAKU BUAH DAN
SAYUR
PERCOBAAN I
(Praktikum Pengendalian Mutu)
Kelompok : 3
Adi Heru Wibowo B1315001
Halimah B1315023
Jamilah B1315028
M. Putra Fajar B1315041
Nurul Ustadzah B1315053
Rina Wardani B1315061
Supiani B1316001
PROGRAM
STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
POLITEKNIK
NEGERI TANAH LAUT
PELAIHARI
2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Kualitas suatu komoditi
hortikultura panenan sangat terkait dengan tingkat atau kondisi kesegarannya.
Kesegaran secara langsung mempengaruhi kualitas penampilan yang merupakan
komponen kualitas yang pertama sekali diperhatikan oleh kosumen. Namun
demikian, sebenarnyalah bahwa komponen kualitas yang satu mempengaruhi komponen
kualitas lainnya. Secara tidak langsung kesegaran juga mempengaruhi kualitas
nutrisi. Semakin segar suatu komoditi panen khususnya sayuran, ini menandakan
bahwa umur pasca panen komoditi bersangkutan masih dapat dikatakan baru atau
belum lewat masak.
Demikian pula halnya dengan
komoditi buah. Kondisi tersebut sekaligus memberikan informasi keadaan kualitas
nutrisi komponen kualitas aroma dapat memberikan informasi tentang komponen
kualitas rasa. Biasanya aroma yang harum dan menusuk mencerminkan bahwa
komoditi bersangkutan cukup mengandung senyawa yang memberikan rasa manis.
Khususnyanya bagi komoditi
sayuran, kualitas penampilan merupakan komponen kualitas yang cukup sangat
penting. Para konsumen dengan cukup melihat tingkat kesegaran sayuran sudah
dapat memutuskan untuk membelinya. Komponen kualitas rasa tidak merupakan
komponen kualitas yang dinomor satukan, karena rasa sayuran akan akhirnya
berpulang pada racikan bumbu dalam pengolahannya. Namun kini komponen kualitas keamanan
merupakan tuntutan konsumen yang sangat patut untuk diperhatikan, terutama keamanan
dari residu bahan kimia. Kualitas penampilan yang baik tidak selalu berarti
kualitas nutrisi dan rasanya juga baik. Buah atau sayuran yang sedikit lecet
dan cacat di bagian luar mungkin saja sama baiknya dalam hal rasa dan nilai
nutrisinya dibandingkan dengan yang berpenampilan baik. Oleh karena itu pada
praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap buah dan sayur.
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui mutu buah
dan sayur.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Mutu
Secara garis
besar, mutu produk hortikultura, khususnya buah dan sayuran, dapat dibedakan
atas dua macam kriteria mutu. Pertama, mutu eksternal, yaitu kriteria mutu yang
dapat diindera, dilihat dan diraba, tanpa harus dirasa (di”cicip”) oleh
konsumen.
Mutu
eksternal ini termasuk warna, bentuk, bau, aroma, dan keutuhan. Hal-hal
tersebut sangat berperanan buat konsumen untuk menentukan keputusannya, membeli
atau tidak. Kriteria mutu kedua, tentunya, adalah mutu internal. Mutu internal
bagi buah dan sayuran, ini umumnya adalah cita rasa, tekstur dan “mouthfeel”,
serta jumlah/kuantitas, komposisi dan kelengkapan zat- zat gizi yang ada di
dalamnya.
Mutu
internal tersebut hanya dapat dideteksi setelah konsumen mencicipi produk
tersebut. Kesan mutu yang diperoleh oleh konsumen setelah proses pencicipan ini
sering disebut “edible quality”. Komposisi, jumlah/kuantitas, dan kelengkapan
zat-zat gizi (nutritional quality) bahkan hanya akan diketahui dengan alat-alat
mutakhir dan tentunya tidak dapat diindera oleh konsumen. Karena itu, dalam
berbagai pasar swalayan, informasi tentang mutu gizi ini sering dicantumkan
dalam kemasan atau pun dipasang dekat ruang jaja, sebagai informasi bagi konsumen
untuk menentukan pilihannya (Kader, 1985).
2.2 Jeruk
Buah jeruk merupakan
salah satu jenis buah-buahan yang paling banyak digemari oleh masyarakat kita.
Buah jeruk selalu tersedia sepanjang tahun, karena tanaman jeruk tidak mengenal
musim berbunga yang khusus.
Tanaman jeruk dapat
ditanam pada semua jenis tanah, pH sekitar 5-6 dan cukup air serta bahan
organis. Perkembangbiakan yang baik
dengan okulasi atau sambungan dan
sebagai batang pokok dipilih yang sesuai. Buah jeruk manis mempunyai nilai gizi
yang cukup tinggi, banyak mengandung vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan
dan menambah selera makan. Selain vitamin C, buah jeruk mengandung vitamin dan
mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan. Bila kita makan jeruk manis
setiap hari, maka tubuh akan sehat.
2.3
Pisang
Pisang merupakan tanaman yang memiliki banyak kegunaan, mulai dari buah,
batang, daun, kulit hingga bonggolnya. Tanaman pisang yang merupakan suku
Musaceae termasuk tanaman yang besar memanjang. Tanaman pisang sangat menyukai
sekali pada daerah yang beriklim tropis panas dan lembab terlebih didataran
rendah. Ditemui pula di kawasan Asia Tenggara, seperti Malaysia, Indonesia
serta termasuk pulau Papua, Australia Topika, Afrika Tropi. Pisang dapat
berubah sepanjang tahun pada daerah dengan hujan merata sepanjang tahun.
Umumnya, kebanyakan orang memakan buah pisang saja dan kulitnya akan dibuang
begitu saja.
2.4
Kangkung
Kangkung merupakan
tanaman yang dapat tumbuh lebih dari satu tahun. Tanaman kangkung memiliki
sistem perakaran tunggang dan cabang-cabangnya akar menyebar kesemua arah,
dapat menembus tanah sampai kedalaman 60 hingga 100 cm, dan melebar secara
mendatar pada radius 150 cm atau lebih, terutama pada jenis kangkung air (Kader,
1985). Batang kangkung bulat dan berlubang, berbuku-buku, banyak
mengandung air (herbacious) dari buku-bukunya mudah sekali keluar akar.
Memiliki percabangan yang banyak dan setelah tumbuh lama batangnya akan
menjalar (Kader, 1985).
BAB III
METODE
3.1 Waktu
dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 16
september 2016 pukul 13.00-16.00 WITA Di Labolatorium Pangan Teknologi Industri
Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut.
3.2 Alat
dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah neraca
analitik, piring, pisau, kompor, dan wajan.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisang,
kangkung, jeruk, baawang merah, bawang putih, minyak goreng, gula dan garam.
3.3 Prosedur
Kerja
1.
Disiapkan alat dan bahan
2.
Diamati penampakan buah dan sayur secara visual
3.
Dimasukkan data ke dalam tabel.
BAB
IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil
Dari hasil penilaian standar mutu bahan baku buah dan sayur didapat hasil
pengamatan sebagai berikut.
Tabel 1. Data
hasil pengamatan standar mutu bahan baku buah jeruk
No.
|
Kriteria Penilaian
|
Keterangan
|
Penilaian
|
Ukuran
|
1.
|
Mutu visual
|
Berat
|
121,24
|
Gr
|
Keseragaman
bentuk
|
99
|
%
|
||
Kondisi permukaan
|
Kasar
|
|||
Warna
|
Hijau
|
|||
Keseragaman warna
|
99
|
%
|
||
Cacat/rusak
|
2
|
%
|
||
2.
|
Tekstur
|
Kekerasan
|
87
|
%
|
Kesegaran
|
90
|
%
|
||
3.
|
Flavor
|
Rasa
|
Kecut
|
|
Aroma
|
Khas jeruk
|
|||
4.
|
Keamanan
|
Mikroba
|
88
|
%
|
Kotoran
|
90
|
%
|
||
5.
|
Kemudahan
penanganan
|
Mudah dikonsumsi
|
Mudah
|
|
Mudah disajikan
|
Mudah
|
|||
Mudahnya dibuang
sampah dan banyaknya sampah
|
Mudah
|
|||
6.
|
Sifat mutu
lainnya
|
Harga
|
1000,-/buah
|
Rp.
|
Halal
|
Halal
|
|||
Umur simpan
|
5
|
Hari
|
Tabel 2. Data
hasil pengamatan standar mutu bahan baku sayur kangkung
No.
|
Kriteria Penilaian
|
Keterangan
|
Penilaian
|
Ukuran
|
1.
|
Mutu visual
|
Berat
|
77,31
|
Gr
|
Keseragaman
bentuk
|
85
|
%
|
||
Kondisi permukaan
|
Lembut
|
|||
Warna
|
Hijau tua
|
|||
Keseragaman warna
|
93
|
%
|
||
Cacat/rusak
|
2
|
%
|
||
2.
|
Tekstur
|
Kekerasan
|
90
|
%
|
Kesegaran
|
96
|
%
|
||
3.
|
Flavor
|
Rasa
|
Kangkung
|
|
Aroma
|
Khas kangkung
|
|||
4.
|
Keamanan
|
Mikroba
|
65
|
%
|
Kotoran
|
15
|
%
|
||
5.
|
Kemudahan
penanganan
|
Mudah dikonsumsi
|
Perlu diproses sebelum dikonsumsi
|
|
Mudah disajikan
|
Mudah
|
|||
Mudahnya dibuang
sampah dan banyaknya sampah
|
Mudah
|
|||
6.
|
Sifat mutu
lainnya
|
Harga
|
2000,-/buah
|
Rp.
|
Halal
|
Halal
|
|||
Umur simpan
|
3
|
Hari
|
Adapun hasil penilaian standar mutu proses buah dan sayur didapat hasil
pengamatan sebagai berikut.
Tabel 3. Data
hasil pengamatan standar mutu proses buah pisang
No.
|
Kriteria Penilaian
|
Keterangan
|
Penilaian
|
Ukuran
|
1.
|
Bahan baku
|
Kesiapan bahan
baku
|
85
|
%
|
Berat
|
109,54
|
Gr
|
||
Sortasi
|
96
|
%
|
||
2.
|
Bahan tambahan
|
Jenis bahan
tambahan
|
Tepung
|
|
Berat
|
88,75
|
Gr
|
||
3.
|
Bahan tambahan
pembantu
|
Jenis bahan
tambahan pembantu
|
Garam, gula
|
|
Berat
|
4,22
|
Gr
|
||
4.
|
Peralatan
|
Kondisi peralatan
|
95
|
%
|
Kotoran
|
96
|
%
|
||
5.
|
Bahan kemasan
|
Jenis kemasan
|
Piring
|
|
Mudah didapat
|
Mudah
|
|||
Harga
|
2000,-/buah
|
Rp.
|
||
6.
|
Proses pengolahan
|
Prosedur kerja
|
-
|
|
7.
|
pengemasan
|
Umur simpan
|
1
|
Hari
|
Layak konsumsi
|
Layak
|
Prosedur kerja
:
-
Dikupas pisang dari
kulitnya
-
Ditambahkan tepung
dan air
-
Ditambahkan gula
dan garam, aduk hingga rata hingga adon
-
Panaskan minyak
dalam wajan
-
Goreng adonan
sampai kuning kecoklatan
-
Angkat, sajikan
selagi hangat.
Tabel 4. Data
hasil pengamatan standar mutu proses buah kangkung
No.
|
Kriteria Penilaian
|
Keterangan
|
Penilaian
|
Ukuran
|
1.
|
Bahan baku
|
Kesiapan bahan
baku
|
86
|
%
|
Berat
|
77,41
|
Gr
|
||
Sortasi
|
85
|
%
|
||
2.
|
Bahan tambahan
|
Jenis bahan
tambahan
|
Tomat, bawang merah, bawang putih
|
|
Berat
|
55,37
|
Gr
|
||
3.
|
Bahan tambahan
pembantu
|
Jenis bahan
tambahan pembantu
|
Garam, gula, royco
|
|
Berat
|
10,52
|
Gr
|
||
4.
|
Peralatan
|
Kondisi peralatan
|
95
|
%
|
Kotoran
|
2
|
%
|
||
5.
|
Bahan kemasan
|
Jenis kemasan
|
Mangkok
|
|
Mudah didapat
|
Mudah
|
|||
Harga
|
3000,-/buah
|
Rp.
|
||
6.
|
Proses pengolahan
|
Prosedur kerja
|
-
|
|
7.
|
pengemasan
|
Umur simpan
|
1
|
Hari
|
Layak konsumsi
|
Layak
|
Prosedur kerja
:
-
Disiangi sayur
kangkung dan dipotong lalu dicuci
-
Disiapkan bahan
tambahan
-
Dipanaskan minyak
goreng dan dimasukkan bahan tambahan
-
Saat bahan tambahan
sudah mengeluarkan aroma, dimasukkan kangkung yang telah dicuci dan tambahkan
air
-
Ditumis hingga agak
layu
-
Dimasukkan bahan
tambahan pembantu
-
Ketika air sudah
berkurang atau tinggal sedikit, angkat dan sajikan.
4.2
Pembahasan
Secara garis
besar, mutu produk hortikultura, khususnya buah dan sayuran, dapat dibedakan
atas dua macam kriteria mutu. Pertama, mutu eksternal, yaitu kriteria mutu yang
dapat diindera, dilihat dan diraba, tanpa harus dirasa (di”cicip”) oleh
konsumen. Kondisi komoditi merupakan kumpulan kriteria mutu yang umumnya
bersifat fisik dan inderawi, seperti kebersihan, keseragaman (baik ukuran,
warna, maupun bentuk), ada atau tidaknya cacat (defect), dan lain sebagainya.
Pada praktikum
ini dilakukan penilaian mutu bahan baku/proses buah dan sayur. Bahan yang
diamati antara lain adalah jeruk, pisang dan kangkung. Dari tabel di atas,
untuk penilaian mutu bahan baku buah jeruk dapat dikatakan baik hanya saja
rasanya yang kecut. Sedangkan untuk penilaian mutu bahan baku kangkung juga
dapat dikatakan baik, hanya saja dalam penyajian diperlukan proses terlebih
dahulu. Kemudian untuk penilaian mutu proses pada buah pisang dan sayur
kangkung juga dapat dikatakan baik karena kualitas bahan baku yang sangat baik.
Baik dari segi aroma, tekstur, warna maupun ukuran.
Ukuran
produk (buah dan sayuran) merupakan kriteria penting, baik sebagai daya tarik
konsumen, maupun untuk keperluan penanganan dan pengolahan lanjutan. Bentuk
dapat pula berperan sebagai indeks umur, misalnya pada buah pisang. Penampang
melintang buah pisang mempunyai bentuk yang khas. Buah pisang umumnya dipanen
setelah mencapai ukuran yang maksimal, yaitu ketika bentuknya sudah “penuh”.
Warna
merupakan hal yang sangat penting bagi penampakan karena merupakan indikator
kematangan yang sangat dikenal oleh konsumen. Konsumen umumnya mempunyai
pengetahuan yang cukup mendalam tentang korelasi antara warna dan tingkat
kematangan buah dan sayuran. Contohnya, asosiasi antara warna merah dan buah
tomat, atau warna kuning dan buah pisang, sudah merupakan suatu yang dianggap
normal oleh konsumen.
Oleh karena itu,
warna merupakan kriteria mutu pokok karena merupakan kriteria mutu pertama yang
dikaji konsumen. Keseragaman dan intensitas warna merupakan faktor penting bagi
konsumen. Untuk mengevaluasi hal ini, diagram warna dan model dapat digunakan.
Dengan cara visual ini dapat pula sekaligus ditentukan mutu gloss, yaitu suatu
ukuran mengkilat atau kusamnya permukaan kulit komoditi.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil pembahasan di atas
dapat disimpulkan bahwa :
1.
Kondisi komoditi merupakan kumpulan
kriteria mutu yang umumnya bersifat fisik dan inderawi.
2.
Warna merupakan kriteria mutu pokok
karena merupakan kriteria mutu pertama yang dikaji konsumen.
3.
Penilaian mutu bahan baku buah
jeruk dapat dikatakan baik hanya saja rasanya yang kecut dan sayura kangkung
yang memerlukan proses sebelum penyajian.
4.
Penilaian mutu proses pada buah
pisang dan sayur kangkung juga dapat dikatakan baik karena kualitas bahan baku
yang sangat baik. Baik dari segi aroma, tekstur, warna, ukuran, dll.
5.2 Saran
Adapun saran dalam praktikum ini adalah hendaknya ada
penambahan alat labolatoriun berupa neraca analitik agar tidak terjadi antri
yang dapat menghambat praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Acquaah, George, 2002. Horticulture
– Principles and Practices. Second Edition, Prentice Hall.
Horticultural Crops.
In Kader, Adel A., et al. (Eds). Postharvest Technology of Horticultural
Crops. Cooperative Extension Univ. Of California.
Kader, Adel A., 1985. Quality
Factors : Definition and Evaluation For Fresh Standarisasi Mutu Produk Pasca
Panen
Kays, Stanley
J., 1991. Postharvest Physiology of
Perishable Plant Products. An Avi Book. Published by Van Nostrand Reinhold,
New York.
Poincelot, R.P., 2004.
Sustainable Horticulture – Today and Tomorrow. Prentice Hall.
Salunkhe, D.K., et al. 1990. Postharvest
Biotechnology of Flowers and Ornamental Plants. Springer-Verlag Berlin
Heidelberg.
Wills, R.B.H., W.B. McGlasson, D.
Graham, T.H. Lee, and E.G. Hall, 1989.
