PENGAWETAN TELUR DENGAN METODE PENGASINAN
PERCOBAAN IV
(Praktikum Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan)
Kelompok
: 6
Agus
Setiawan B1315002
Jamilah B1315028
M. Putra
Fajar B1315041
Rina
Wardani B1315061
PROGRAM
STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
POLITEKNIK
NEGERI TANAH LAUT
PELAIHARI
2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Osmosis adalah
perpindahan molekul air melalui selaput semipermiabel selektif dari bagian yang
lebih encer ke bagian yang lebih pekat. Osmosis merupakan suatu fenomena alami,
tapi dapat dihambat secara buatan dengan meningkatkan tekanan pada bagian
dengan konsentrasi pekat menjadi melebihi bagian dengan konsentrasi yang lebih
encer. Gaya per unit luas yang
dibutuhkan untuk mencegah mengalirnya pelarut melalui membran permeabel
selektif dan masuk ke larutan dengan konsentrasi yang lebih pekat sebanding
dengan tekanan turgor.
Telur yang direndam didalam larutan garam akan mengalami
osmosis karena telur tersebut ditempatkan ditempat/lingkungan yang
konsentrasinya lebih encer/rendah daripada di dalam telur (isi telur). Telur
sebagai sel tunggal yang terbungkus cangkang yang memiliki pori-pori dan
merupakan membran yang bersifat selektif permeabel, kuning telur sebagai inti.
Hal itu menyebabkan air garam masuk ke dalam telur melewati membran/cangkang
telur karena konsentrasi di dalam lebih tinggi daripada di luar, sehingga telur
menjadi asin. Hal ini juga sesuai dengan pengertian osmosis yaitu proses
perpindahan molekul-molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke
konsentrasi tinggi (hipertonik).
Namun dalam praktikum ini kami mencoba membuat telur asin
dengan penambahan bawang putih dan cabai yang telah dihaluskan ke dalam blender
pada adonan untk telur. Hal ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasa bawang
putih dan cabai yang dicampu ke adonan.
1.2
Tujuan
Praktikum ini bertujuan
untuk mempelajari dan mempraktikkan pengawetan telur dengan metode pengasinan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan
berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam
berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan
adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain.
Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari).
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara,
yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam
dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah. Prinsip kedua cara
tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan
dengan cara membenamkan bahan dalam
suatu larutan ber- konsentrasi tinggi, larutan tersebut
mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration)
merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows)
antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke
dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,
water loss) dan penambahan padatan (SG, solid gain). Aplikasi dehidrasi
osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur
bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur. (Kastaman dkk, 2005)
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara
merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke
kuning telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang
merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin.
Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat
yang akan mengonsumsinya
BAB III
METODE
3.1
Waktu dan Tempat
Praktikum ini
dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 18 Maret 2016 pukul 09.00-11.00 WITA di
Labolatorium Pangan Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut.
3.2
Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah toples,
amplas, blender, baskom dan panci.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah telur,
abu gosok, bata merah bubuk, garam, bawang putih dan cabai.
3.3
Prosedur Kerja
1.
Dicuci bersih
adonan telur menggunakan air
2.
Dikeringkan
sebentar lalu diamplas. Sisihkan
3.
Dibuat 5 macam
adonan yaitu abu gosok ditambah garam, abu gosok ditambah garan dan bawang
putih yang telah dihaluskan, bata merah bubuk ditambah garam, bata merah bubuk
ditambah garam dan bawang putih yang telas dihaluskan, serta bata merah bubu
ditambah garam dan cabai yang telah dihaluskan
4.
Ditambahkan air
adonan-adonan tersebut sampai kental, tidak encer dan dapat menempel pada telur
5.
Dimasukkan telur
pada masing-masing adonan dan dikepal-kepal telur tersebut
6.
Disimpan di
dalam toples yang memiliki tutup lalu didiamkan beberapa hari
7.
Setelah itu
direbus telur-telurnya sampai mendidih
8.
Diamati telur
tersebut
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil
Tabel 1. Data hasil pengamatan organoleptik telur 15
hari
No.
|
Uji
Organoleptik
|
Perawatan
|
Air garam
|
Abu
|
Bata
|
Abu + Bawang
|
Bata + Bawang
|
Bata + Cabai
|
1.
|
Rasa
|
Asin
|
Sangat asin
|
Sangat asin
|
Asin
|
Asin
|
Asin
|
2.
|
Warna
|
Jingga
|
Jingga kekuningan
|
Jingga
|
Jingga
|
Jingga
|
Jingga
|
3.
|
Tekstur
|
Sedikit lembut
|
Agar keras
|
Agar keras
|
Lembut
|
Lembut
|
Lembut
|
4.
|
Aroma
|
Telur (wangi)
|
Telur (wangi)
|
Telur (wangi)
|
Bawang (wangi)
|
Bawang (wangi)
|
Telur (wangi)
|
4.2
Pembahasan
Telur asin adalah
istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara
diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak).
Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup
kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa
mencapai satu bulan (30 hari).
Pengasinan telur
umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan
pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk
bata merah.
Pada praktikum ini kami
melakukan pengasinan telur menggunakan adonan campuran garam dengan abu gosok
atau bubuk bata merah. Pertama-tama dicuci bersih adonan telur menggunakan air.
Lalu dikeringkan sebentar lalu diamplas. Tujuan pengamplasan ini adalah agar
pori-pori pada cangkang telur terbuka dan mudah meresap garam yang nantinya dicampurkan
dengan adonan. Untuk adonan yang kami buat ada 5 macam adonan yaitu abu gosok
ditambah garam, abu gosok ditambah garan dan bawang putih yang telah
dihaluskan, bata merah bubuk ditambah garam, bata merah bubuk ditambah garam
dan bawang putih yang telas dihaluskan, serta bata merah bubu ditambah garam
dan cabai yang telah dihaluskan. Selain menggunakan adonan kami juga mencobanya
merendam dengan air garam. Tujuannya untuk mengetahui apakah rasa dan aroma dari
bawang putih dan cabai dapat merembes masuk ke dalam cangkang telur dan
mengakibatkan telur ada flavor dari bawang putih dan cabai. Adonan-adonan
tersebut dibuat sampai kental, tidak encer dan dapat menempel pada telur. Hal
ini bertujuan agar pada saat proses pengawetan adonan tidar luntur atau leleh
dan tetap menempel pada cangkang. Setelah adonan jadi, dimasukkan telur pada
masing-masing adonan dan dikepal-kepal telur tersebut. Disimpan di dalam toples
yang memiliki tutup lalu didiamkan beberapa hari. Setelah itu direbus
telur-telurnya sampai mendidih. Diamati telur tersebut.
Dari hasil pengamatan
telur yang paling bagus adalah telur yang menggunakan adonan bata ditambah
bawang, selain teksturnya yang lembut rasanya juga tidak terlalu asin serta
tercium aroma bawang. Untuk telur yang tidak bagus adalah telur yang
menggunakan adonan bata merah, selain teksturnya yang keras dan kasar,
rasanyapun sangat asin. Kemudian untuk cabai, dari aroma maupun rasa tidak ada
khas cabai, ini dikarenakan rasa pedas dan aroma dari cabai tidak dapat masuk
ke dalam telur melalui cangkang.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan
Dari praktikum ini kita
dapat disimulkan bahwa :
1.
Kita dapat mengetahui
bahwa dalam proses pengasinan telur terjadi proses osmosis.
2.
Telur yang
paling bagus adalah telur yang menggunakan adonan bata ditambah bawang, selain
teksturnya yang lembut rasanya juga tidak terlalu asin serta tercium aroma
bawang.
3.
Telur yang tidak
bagus adalah telur yang menggunakan adonan bata merah, selain teksturnya yang
keras dan kasar, rasanyapun sangat asin.
5.2
Saran
Sebelum melakukan
praktikum ini sebaiknya direndam dahulu telur ke dalam air untuk mengetahui
telur mana yang masih bagus untuk digunakan sebagai percobaan.
DAFTAR PUSTAKA