Laporan Praktikum PERUBAHAN KARAKTERISTIK DAGING SAPI SEGAR YANG DIKEMAS DENGAN BERBAGAI JENIS KEMASAN

PERUBAHAN KARAKTERISTIK DAGING SAPI SEGAR YANG DIKEMAS DENGAN BERBAGAI JENIS KEMASAN

PERCOBAAN II

(Praktikum Pengemasan dan Penyimpanan)

 

Kelompok : 4

Agus Setiawan                       B1315002

Jamilah                                   B1315028

M. Putra Fajar                      B1315041

Rina Wardani                        B1315061

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT

PELAIHARI

2016

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Daging merupakan salah satu makanan yyang sudah dikenal sejak 750.000 tahun yang lalu dalam bentuk daging penggang. Secara komersial pengemasan daging dikembangkan bersama-sama dengan diketemukannya proses pendinginan menggunakan ammonia pada akhir tahun 1800. Cara menggantikan cara pendinginan menggunakan es alami. Penelitian secara ilmiah terhadap pengemasan daging dilakukan mulai tahun 1890 ketika banyak pengemasan daging dipelajari untuk proses pengolahan dan pengemasan produk akhirnya.

Daging segar sangat mudah rusak dan secara biologi masih aktif. Kerusakan daging segar ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu karena adanya pertumbuhan mikroorganisme dalam daging, kerusakan karena suhu, kadar air, oksigen, tingkat kesamaan, dan pH serta kandungan gizi daging. Pengemasan daging terutama ditujukan untuk mengurangi kehilangan air, sedangkan proses pendinginan ditujukan untuk mengurangi serangan mikroorganisme.

Kerusakan daging segar dapat dilihat dari perubahan warna dan perubahan flavor serta tekstur daging. Pengemasan daging segar dapat dibagi dalam tiga keperluan, yaitu produsen daging, pedagang eceran daging segar dan konsumen. Prinsip peranan pengemasan adalah mencegah kehilangan air, bau dan perisa asing serta transfer oksigen yang cukup.

1.2  Tujuan

Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui perubahan karakteristik daging sapi segar yang dikemas dengan berbagai jenis kemasan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, dan ginjal. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua  produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dengan didasarkan  pada definisi tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen utama penyusun daging adalah otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging (Suharyanto, 2008).

Daging merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Komposisi daging relatif mirip satu dengan yang lainnya, terutama kandungan protein sebesar 15-20%. Dibandingkan dengan bahan pangan sumber protein nabati, kandungan asam amino di dalam daging lebih tinggi dan bervariasi sehingga memberikan pengaruh yang baik bagi pertumbuhan tubuh. Daging juga merupakan sumber Niasin, Riboflavin, dan Tiamin (Deptan, 2001).

Pada dasarnya daing sangat mudah mengalami kerusakan karena daging sangat mudah untuk ditumbuhi mikroba. Untuk menghambat proses tersebut perlu adanya teknik dimana dalam mengurangi proses terjadinya laju transpirasi pada buah dan sayuran. Cara yang paling efektif untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan menurunkan suhu produk namun demikian beberapa cara tambahan dari cara pendinginan tersebut dapat meningkatkan efektifitas penurunan laju respirasi. Cara tambahan selain menurunkan suhu dilakukan pengemasan dengan pengemas plastik.

BAB III

METODE

3.1  Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at tanggal 4 Maret 2016 pukul 10.00-11.00 WITA di Labolatorium Pangan Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.2  Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah lemari es dan timbangan.

3.2.2 Bahan

Bahan yang dugunakan dalam praktikum ini adalah toples, alumunium foil, daun jati, plastik biasa (PE), plastik wrab dan daging sapi segar.

3.3  Prosedur Kerja

1.      Disiapkan alat dan bahan

2.      Dilakukan pengemasan menggunakan kemasan plastik biasa (PE) dan daun jati

3.      Dicatat hasil pengamatan pada kolom pengamatan

4.      Dicari referensi untuk melengkapi laporan.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  Hasil

Table 1. Data hasil pengamatan daging sebelum dikemas

No.	Pengamatan	Sebelum dikemas
		Suhu kamar (A)	Lemari es (B)
1.	Warna	Merah hati (a dan b)	Merah hati (a dan b)
2.	Bau	Beraroma daging sapi segar (a dan b)	Beraroma daging sapi segar (a dan b)
3.	Tekstur	Berserat dan lembut (a dan b)	Berserat dan lembut  (a dan b)
4.	Berat	Daun jati (kemasan = 7,27 gram dan daging 31,06 gram) Plastik biasa (PE) (kemasan = 1,86 gram dan daging = 21,12 gram)	Daun jati (kemasan = 6,28 gram dan daging 36,29  gram) Plastik biasa (PE) (kemasan = 1,75 gram dan daging = 29,46 gram)

Tabel 2. Data pengamatan daging setelah dikemas

No.	Pengamatan	Perlakuan
		Toples	Daun jati	Alumunium foil	Plastik wrab	Plastik biasa (PE)
1.	Warna	Merah (a), merah pucat (b)	Merah hati (a), merah hati pudar (b)	Merah hati (a), merah hati (b)	Merah hati (a), Merah kecoklatan (b)	Merah hati sedikit pucat (a), merah hati pucat (b)
2.	Ketahanan	Belum busuk (a), belum busuk (b)	Belum busuk (a), belum busuk (b)	3 hari (a), 5 hari (b)	4 hari (a), 2 hari (b)	Belum busuk (a), belum busuk (b)
3.	Tekstur	Kenyal (a), keras (b)	Empuk dan kenyal (a), empuk (b)	Kenyal (a), kenyal (b)	Kenyal (a), empuk (b)	Empuk dan kenyal (a), empuk (b)
4.	Bau	Daging (a), daging (mulai busuk) (b)	Tidak bau amis (a), tidak bau amis (b)	Khas daging (a), tidak ada bau amis (b)	Sangat busuk (a), Tidak berbau (b)	Tidak bau amis (a), tidak bau amis (b)
5.	Berat	75,43 gram (a), 75,47 gram (b)	28,47 gram (a), 27,43 gram (b)	18,67 gram (a), 18,5 gram (b)	29,42 gram (a), 29,42 gram (b)	29,39 gram (a), 29,34 gram (b)

Ket :    Senin (a)

            Selasa (b)

Untuk pengamatan pada sampel yang diletakkan di suhu kamar dapat dikatahui sebagai berikut. Untuk warnanya nampak tidak segar lagi dan pucat, baunya menjadi amis kecut, tekksturnya berair dan lembek, beratnya bertambah serta ketahanannya sudah busuk.

4.2  Pembahasan

Pada praktikum ini kami lakukan uji pengemasan dengan lima cara, yaitu menggunakan daun jati, plastik wrab, toples, alumunium foi dan plastik biasa (PE). Kemudian dilakukan dengan dua cara yaitu diletakkan di kulkas dan di ruangan dengan suhu kamar. Pertama-tama dilakukan pengamatan sebelum daging sapi dikemas meliputi bau, tekstur, berat dan warna. Daging tersebut berwarna merah hati dangan bau khas daging segar bertekstur kenyal serta empuk. Kemudian dilakukan pengamatan selama dua hari.

Dari hasil pengamatan terjadi pengamatan selama dua hari dapat diketahui sebagai berikut. Untuk sampel yang diletakkan di dalam kulkas nampak masih bagus dan baik untuk dikonsumsi. Dari warnanya ada perubahan menjadi merah hati pucat, katahanannya yaitu belum dapat bisa dikatakan busuk, bau amis yang terdapat pada daging itu sendiri hilang dang beratnya menurun. Sedangkan hasil pengamatan untuk daging yang diletakkan di suhu kamar yaitu warnanya nampak tidak segar lagi dan pucat, baunya menjadi amis kecut, tekksturnya berair dan lembek, beratnya bertambah serta ketahanannya sudah busuk.

Dari praktikum diatas dapat lihat dari lama dan bentuk atau cara pengemasan bahwa pengaruh kualitas daging segar dapat dipengaruhi oleh berbagai macam di mana dalam pengamatan ini ditujukan untuk melihat kemasan mana yang lebih baik atau yang lebih tahan lama daya simpan daging, dalam praktikum ini warna yang paling bagus terdapat pada kemasan aluminium foil yang diletakkan di dalam kulkas, yang cepat rusak/busuk terdapat pada semua sampel yang berada di suhu kamar warnanya berubah dari warna merah segar menjadi warna coklat dan baunya pun busuk (tidak sedap), dan tekstur yang diperoleh lunak dan berair. Sedangkan dalam kemasan daun jati yang ditempatkan didalam kulkas baunya yang lebih dibandingkan dengan kemasan lain dan warna yang diperoleh dari kemasan ini adalah merah hati pucat dan teksturnya empuk. Sedangkan dalam kemasan pada plastik baunya tidak amis lagi, dan warnanyapun berubah menjadi merah hati pucat, dan teksturnya empuk, sedangkan dalam kemasan plastik biasa (PE) baunyapun tidak amis dan warna merah hati pucat dan tekstur kenyal, sedangkan dalam kemasan pada aluminium foil warnanya merah hati dan baunya tidak amis.

Dari hasil pengamatan diatas warna yang paling bagus terdapat pada kemasan alumunium foil, sedangkan bau yang sangat bau terdapat pada kemasan daun jati, yang paling bagus untuk kemasan daging segar adalah plastik wrab.

Kerusakan bahan pangan seperti daging sapi di atas disebabkan daging memiliki kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan syarat untuk berbagai mikroorganisme untuk tumbuh. Tumbuhnya mikroorganisme ini dapat menyebabkan kerusakan enzimatis, yaitu kerusakan yang disebabkan mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim-enzim hasil metabolisme yang dapat merusak daging.

Selain kadar air, suhu juga berperan dalam ketahanan umur simpan daging sapi. Pada suhu ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih cepat  berkembang sehingga daging sapi menjadi cepat busuk. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah sehingga dagingpun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu proses kebusukan daging tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1  Kesimpulan

Dari praktikum yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa :

1.      Penyimpanan terhadap suhu rendah berpengaruh terhadap warna,tekstur dan bobot bahan pangan segar.

2.      Pada penyimpanan daging, penyimpanan  yang paling tahan lama yaitu dikemas pada plastik wrab yang disimpan pada suhu dingin. Sedangkan yang paling tidak tahan lama dan mudah rusak yaitu yang disimpan pada suhu kamar.

3.      Pada penyimpanan daging yang paling tahan lama yaitu disimpan pada suhu rendah yaitu di kulkas.

5.2  Saran

Proses pengemasan merupakan salah satu alternatif dalam menyimpan produk pertanian terutama hasil tanaman holtikultura. Dalam pengemasan perlu memperhatiakan bahan pengemasan yang digunakan dan produk holtikultura yang akan dikemas karena kedua faktor tersebut saling keterkaitan dalam proses pengemasan.

DAFTAR PUSTAKA

Deptan.2001.Teknologi Pemroses, Pengemasan dan Penyimpanan Benih. Yogyakarta: Kanisius.

Fadhullah, Vian. 2013. http://semuatentangpertanian.blogspot.co.id/2013/05/laporan-pengemasan.html. Diakses tanggal 6 Maret 2016

Munirahsyah.2013.http://munirahsyahdu009.blogspot.co.id/2013/05/laporan-praktikum-penyimpanan-bahan.html. Diakses tanggal 6 Maret 2016

Noor, Ridwan Alfian.2014. http://www.scribd.com/doc/248487952/Laporan-Praktikum-Pengemasan. Diakses tanggal 6 Maret 2016

Suharyanto.2008.Pengembangan Model Tekstur Dan Umur Simpan Daging Dengan Variasi Suhu Dan Tekanan Pada Penyimpanan Hipobarik. Jurnal Teknologi Pertanian 7(1): 10-19.