Laporan Praktikum Proses Drying

PROSES DRYING

PERCOBAAN IV

(Praktikum Mesin dan Peralatan Industri)

Kelompok : 4

Ayu Nurmalasari                  B1315012

Fitri Khairunnisa                  B1315020

Jamilah                                   B1315028

Martini                                   B1315036

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT

PELAIHARI

2016

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Pengeringan merupakan salah satu unit operasi energi paling intensif dalam pengolahan pasca panen. Unit operasi ini diterapkan untuk mengurangi kadar air produk seperti berbagai buah-buahan, sayuran, dan produk pertanian lainnya setelah panen. Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan panas untuk menguapkan air dari permukaan bahan tanpa mengubah sifat kimia dari bahan tersebut. Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dan bahan yang dikeringkan.

Pengeringan adalah pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan sehingga mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang dapat diterima, menggunakan panas. Pada proses pengeringan ini air diuapkan menggunakan udara tidak jenuh yang dihembuskan pada bahan yang akan dikeringkan. Air (atau cairan lain) menguap pada suhu yang lebih rendah dari titik didihnya karena adanya perbedaan kandungan uap air pada bidang antar-muka bahan padat-gas dengan kandungan uap air pada fasa gas. Air juga dapat dipisahkan dari bahan padat, secara mekanik menggunakan cara pengepresan sehingga air keluar, dengan pemisah sentrifugal, dengan penguapan termal ataupun dengan metode lainnya. Pemisahan air secara mekanik biasanya lebih murah biayanya dan lebih hemat energi dibandingkan dengan pengeringan (Risma, 2015).

Pengeringan akan menurunkan kadar air (water activity) atau Aw (jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan volume pangan. Prinsip utama pengeringan adalah pengurangan kadar air bahan.

1.1  Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah Membedakan proses drying di antara oven dan microwave

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Drying

Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air kesetimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi. Pada praktikum kali ini, pengeringan dilakukan dengan dua metode, yaitu  pengeringan dengan menggunakan oven dan pengeringan dengan menggunakan microwave) (Saputra, 2013).

Ada 2 istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu :

1.      Drying, yaitu suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh daya atau kekuatan alam, misalnya matahari (dijemur) dan angin (diangin-anginkan).

2.      Dehydration (dehidrasi), yaitu suatu proses pengeringan dengan panas buatan, dengan menggunakan peralatan/alat-alat pengering.

Tujuan pengeringan bahan pangan yaitu :

1.      Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.

2.      Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.

3.      Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn penggunaannya. Misalnya kopi instant.

4.      Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan,misalnya mineral, vitamin, dsb.

Keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan :

1.      Bahan lebih awet.

2.      Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan.

3.      Kemudahan dalam penyajian.

4.      Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan.

Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :

1.      Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll.

2.      Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.

2.2  Prinsip-prinsip pengeringan

Prinsip pengeringan : menghambat pertumbuhan mikroba dengan mengurangi kadar air, juga menurunkan aw. Jika kita mengeringkan sesuatu bahan pangan, ada 2 masalah pokok yang teribat di dalamnya, yaitu :

Hantaran panas kepada bahan dan di dalam bahan yang dikeringkan.

1.      Penguapan air dari dalam bahan.

2.      Kedua hal di atas menentukan kecepatan pengeringan.

Hantaran panas ditentukan oleh :

1.      Macam dan jenis sumber panas.

2.      Konsistensi bahan.

3.      Sifat bahan yang dikeringkan.

4.      Udara sebagai media pemanas.

Penguapan air dari dalam bahan tergantung dari banyak faktor sekeliling bahan yaitu : suhu, kelembaban, kecepatan aliran air, tekanan udara, serta waktu pengeringan.

BAB III

METODE

3.1  Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 15 Maret 2016 pukul pukul 11.00-13.00 WITA di Labolatorium Pangan Teknologi Industri Pertani Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.2  Alat dan Bahan

3.2.1     Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain mixer, oven, microwave, stopwatch, loyang dan kuas.

3.2.2     Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung, gula, margarin, ragi, garam, susu bubuk, air, kuning telur dan pelembut kue.

3.3  Prosedur Kerja

Proses Drying

1.      Dibagi adonan menjadi 4 bagian dengan berat yang sama

2.      2 bagian di oven dan 2 bagian lainnya dimasukkan dalam microwave

3.      Dihitung kadar airnya

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  Hasil

Tabel  hasil pengamatan proses drying

No.	Alat	Berat awal (g)	Berat akhir (g)	Kadar air (%)
1.	Oven	35,02	32,33	7,7
2.	Oven	35,00	32,11	8,3
3.	Microwave	35,02	32,24	7,9
4.	Microwave	35,01	32,12	8,3

4.2  Pembahasan

Dalam praktikum ini kami melakukan proses pengeringan. Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan panas untuk menguapkan air dari permukaan bahan tanpa mengubah sifat kimia dari bahan tersebut. Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dan bahan yang dikeringkan.Proses pengeringan juga merupakan proses pangan yang pertama dilakukan untuk mengawetkan makanan. Yang kami keringkan adalah adonan yang telah kami buat. Dalam pengeringan dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan dioven dan dikeringkan menggunakan microwave. Mula-mula dibagi adonan menjadi empat bagian dengan berat yang sama. Setelah itu ditimbang berat awal adonan. Rata-rata berat awalnya adal 35 gram. Lalu dua bagian adonan  kami masukkan dalam oven dan dua bagian lainnya kami masukkan dalam microwave. Setelah adonan tersebut matang atau sudah menjadi kue, ditimbang kembali bahan tersebut sebagai berat akhir. Rata-rata berat akhirnya adalah 32 gram. Lalu dihitung kadar airnya.

Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan, pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan, karena dengan pengeringan bahan menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih ringkas, mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun penyimpanan. Proses pengeringan merupakan salah satu penanganan bahan pangan untuk menjaga pengawetan bahan pangan lebih lama. Proses pengeringan pada dasarnya ditentukan oleh pengaturan suhu yang baik yang merupakan faktor terpenting dalam pengawetan pangan dan mutu bahan pangan yang dihasilkan.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1  Kesimpulan

Dari pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa :

1.     Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama dilakukan untuk mengawetkan makanan.

2.     Pengeringan dapat mengawetkan bahan pangan.

3.     Luas permukaan bahan yang dikeringkan dapat mempengaruhi lamanya proses pengeringan.

4.      Pengeringan dapat merubah karakteristik dari bahan pangan yang meliputi tekstur dan juga warna bahan pangan dikarenakan berubahnya zat kimia pada bahan pangan.

5.2  Saran

Sebaiknya dalam praktikum tersebut lebih teliti dalam pengovenan agar bahan yang dikeringkan benar-benar kering.

DAFTAR PUSTAKA

Risma.2015.http://shailarisma.blog.upi.edu/2015/11/15/laporan-praktikum-drying-pengeringan/. Diakses pada tanggal 21 Maret 2016

Rika.2011.http://rikadamayantiftpuj2011.blogspot.co.id/2012/05/laporan-pengeringan-pada-pisang.html. Diakses pada tanggal 21 Maret 2016

Saputra, Satriya.2013. http://satriyasaputra.blogspot.co.id/2013/09/drying.html. Diakses pada tanggal 21 Maret 2016