Laporan Praktikum Proses Pembuatan Makanan Blanching dan Steaming

PROSES PEMBUATAN MAKANAN “BLANSING” DAN “STEAMING”

PERCOBAAN III

(Praktikum Dasar Teknik Proses)

Kelompok : 5

Ayu Nurmalasari                  B1315012

Jamilah                                   B1315028

Muslimin Al Maarif              B1315045

Rizal Fahlupi                         B1315064

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT

PELAIHARI

2016

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Proses pengawetan bahan pangan merupakan proses yang sangat penting dalam kehidupan manusia sejak zaman dahulu hingga sekarang ini. Maka manusia menciptakan proses- proses untuk lebih meningkatkan daya simpan suatu bahan pangan tersebut. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak, dan bahkan lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim, menghilangkan kotoran. Salah satu proses pengolahan dan pengawetan bahan pangan adalah blansing dan steaming.

Blansing dan steaming adalah perlakuan panas yang pendek dengan air panas/uap panas sebelum pengalengan, pembekuan, pengeringan. Metode dengan blansing berarti mencelupkan makanan ke dalam air mendidih, memasaknya dan kemudian segera mendinginkannya. Sedangkan teknik steaming menempatkan plat penyangga diantara bahan pangan dan air atau biasa disebut dengan mengukus. Pada metode air panas dan metode stim memiliki tujuan yang sama yaitu menonaktifkan enzim, membunuh bakteri, mencegah reaksi oksidasi, dan membersikan kotoran pada bahan pangan tersebut, dan memperpanjang waktu simpan.

Pada praktikum ini kami akan melakukan proses pengolahan makanan dengan metode blansing dan steaming karena ini mngetahui perbedaan antara makanan yang diolah menggunakan metode blansing dengan metode steaming.

1.2  Tujuan

a.       Mahasiswa dapat mengetahui proses pengolahan makanan metode blansing.

b.      Mahasiswa dapat mengetahui proses steaming.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Blansing dan steaming merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100°C selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas yang biasa disebut blansing atau uap panas yang disebut steaming. Proses blansing dan steaming termasuk ke dalam proses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 88-90°C selama 1,5-3 menit.

Tujuan utama blansing dan steaming ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Blansing dan steaming biasanya dilakukan terhadap sayur -sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. Selain untuk menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu :

1.      membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan

2.      melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan kedalam wadah

3.      menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki

4.      menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran

Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus). Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mncapai 88– 90°C selama 1,5-3 menit. Setelah blansing cukup waktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan dengan air es. Sedangkan untuk steaming adalah mengolah makanan sama seperti blansing, yang beda hanya menggunakan uap panas.

BAB III

METODE

3.1  Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan hari Senin tanggal 29 Februari 2016 pukul 09.00-10.00 WITA di Labolatorium Pangan Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.2  Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain panci, panci pengukus, pisau, telenan dan thermometer.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain sayuran kubis, buncis, wortel, kentang, tomat, air dan es batu.

3.3  Prosedur Kerja

1.      Dikupas sayuran, kemudian dipotong-potong dengan bentuk dadu 2x2x2 cm dan dibentuk bola dengan diameter 2 cm. Diamati dari aroma, tekstur dan warna.

2.      Didihkan air sampai suhu 80°C - 90°C.

3.      Dipelakukan sayuran dengan dua proses yaitu dikukus dan direbus, selama masing-masing 1,5-3 menit.

4.      Sebelum wortel dimasukkan, diukur suhu blansing dengan termometer dan setelah wortel dimasukkan ukur kembali suhu blansingnya dengan termometer.

5.      Setelah matang diangkat sayuran tersebut dan dimasukkan ke dalam air es.

6.      Diamati tekstur, warna dan aroma setelah mengalami perbusan dan pengukusan.

7.      Dilakukan hal yang sama pada kubis, tomat, buncis dan bahan lainnya.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  Hasil

Nama Bahan	Pengamatan	Massa (g)		Blansing		Steaming
		sebelum	sesudah	sebelum	sesudah	Sebelum	sesudah
Wortel	Warna	11,11	9,85	Jingga tua	Jingga tua	Jingga tua	Jingga muda
	Aroma			Wangi	Kurang wangi	Wangi	Wangi
	Tekstur			Keras	Empuk	Keras	Keras
	Temperatur			89°C	90°C	89°C	90°C
	Temperatur saat bahan dimasukkan			89°C	90°C	89°C	90°C
Kubis	Warna	3,68	3,72	Putih	Putih pucah	Putih	Putih
	Aroma			Wangi	Kurang wangi	Wangi	Wangi
	Tekstur			Agak keras	Agak kenyal	Agak keras	Lemah
	Temperatur			86°C	89°C	86°C	89°C
	Temperatur saat bahan dimasukkan			86°C	89°C	86°C	89°C
Kentang	Warna	15,45	15,09	Putih kekuningan	Memucat	Putih kekuningan	Putih kekuningan cerah
	Aroma			Wangi	Kurang wangi	Wangi	Wangi
	Tekstur			Keras	Empuk	Keras	Keras
	Temperatur			86°C	89°C	86°C	89°C
	Temperatur saat bahan dimasukkan			86°C	89°C	86°C	89°C
Buncis	Warna	7,82	7,68	Hijau keputihan	Memucat	Hijau keputihan	Hijau keputihan cerah
	Aroma			Wangi	Kurang wangi	Wangi	Wangi
	Tekstur			Kaku	Agak lentur	Kaku	Agak lentur
	Temperatur			86°C	89°C	86°C	89°C
	Temperatur saat bahan dimasukkan			86°C	89°C	86°C	89°C
Tomat	Warna	19,26	20,47	Jingga kemerahan	Memucat	Jingga kemerahan	Jingga kemerahan
	Aroma			Wangi	Kurang wangi	Wangi	Wangi
	Tekstur			Empuk	Sangat lembek	Empuk	Sedikit lembek
	Temperatur			86°C	89°C	86°C	89°C
	Temperatur saat bahan dimasukkan			86°C	89°C	86°C	89°C

4.2  Pembahasan

Blanching merupakan proses panas yang pengoperasiannya menggunakan air panas atau uap air. Pemanasan ini umumnya berlangsung pada suhu 85°C. Proses ini dirasa cukup jika tujuan blanching sudah tercapai seperti inaktivasi enzim, mikroorganisme, dan penyusutan berat. Bahan yang digunakan pada blansing kali ini yaitu wortel, kubis, kentang, buncis dan tomat. Sebelum melakukan blansing, kami mendidihkan air terlebih dahulu pada panci yang berisi air dengan suhu 88-90⁰C dan juga steamer berisi air dengan suhu 88-90⁰C. Pertama, dibersihkan dan dikupas sayuran. Setelah bersih dipotong-potong menjadi dadu dengan ukuran yang hampir sama, masing-masing bahan diambil menjadi dua sampel. Satu potong untuk blansing dan satu potong untuk steaming. Sebelum sampel dimasukkan diukur suhu blansing dan steaming menggunakan thermometer. Setelah matang diangkat sampel tersebut dan diukur kembali suhunya. Kemudian diangkat dan dimasukkan ke dalam air es. Diamati tekstur, aroma serta warna setelah mengalami proses blansing/perebusan ataupun steaming/pengukusan.

Berdasarkan hasil pengamatan, perlakuan untuk sempel yang di rebus mengalami perubahan karakteristik sensorinya seperti penyusutan berat, perubahan tekstur, aroma, dan warna. Warna wortel menjadi orange gelap (tidak cerah), warna kubis memucat, warna kentang serta sampel lainnya juga memucat setelah direbus disebabkan oleh pemanasan yang terjadi selama perebusan. Secara langsung proses blansing bersentuhan dengan air di dalam panci sehingga pigmen wortel, kubis, kentang, buncis  maupun tomat ikut larut dalam air. Tekstur sampel proses blansing menjadi lunak karena peregangan jaringan akibat pemanasan dan osmosis air. Serta untuk aroma semua bahan yang diproses blansing beraroma kurang wangi karena bau alami dari sayuran ikut larut dalam air. Sedangkan untuk  perlakuan sampel yang di steaming/kukus, warna wortel misalnya, menjadi gelap (pudar/tidak cerah) setelah dikukus disebabkan oleh pemanasan yang terjadi didalam dandang namun tak sepudar pada proses blasing karena warna dari sayuran tidak larut ke dalam air secara sempurna. Sedangkan untuk teksturnya menjadi lunak karena pemanasan dan peregangan jaringan akibat osmosis air namun tak selunak sayur yang diproses blansing karena sampel tidak bersentuhan langsung dengan air. Serta untuk aroma sampel yang diproses steaming kewangiannya terjaga. Jadi, rata-rata sampel yang diproses steaming masih mempertahankan warna, aroma, dan tekstur.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1  Kesimpulan

Dari hasil praktikum dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

a.       Blansing merupakan proses panas yang pengoperasiannya menggunakan air panas, sedangkan steaming  merupakan proses panas yang pengoperasiannya menggunakan uap air.

b.      Proses blansing menggunakan air (rebus) lebih memungkinkan kehilangan komponen yang larut dalam air seperti pigrmen pada bahan pangan dari pada proses steaming menggunakan uap air (kukus).

c.       Proses blansing memiliki kelebihan dan kekurangan terhadap bahan pangan.

d.      Tujuan utama blansing dan steaming ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati.

5.2  Saran

Adapun saran dalam praktikum ini yaitu diharapkan alat yang aan digunakan saat praktikum jumlah alatnya cukup agar tidak terjadi antri dalam penggunaan alat.

DAFTAR PUSTAKA

 Meita, Lani.2015.http://lanimeita.blog.upi.edu/2015/10/01/18/. Diakses pada tanggal 4 Februari 2016

Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran, Bandung.

Tjahjadi,C.  dkk. 2009. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan. Universitas Padjajaran, Bandung.

Zaif.2013.https://zaifbio.wordpress.com/2013/01/01/proses-blanching-pada-industri-pangan-2/. Diakses pada tanggal 4 Februari 2016