APLIKASI
VACUM FRYING UNTUK MENGHASILKAN OLAHAN KERIPIK BUAH SEGAR
PERCOBAAN IV
(Praktikum Mesin dan Peralatan Industri)
Kelompok
: 4
Ayu
Nurmalasari B1315012
Fitri
Khairunnisa B1315020
Jamilah B1315028
Martini B1315036
PROGRAM STUDI
TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
POLITEKNIK
NEGERI TANAH LAUT
PELAIHARI
2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Produksi buah-buahan di Indonesia dapat dikatakan cukup
tinggi. Produksi buah buahan tahun 2007 mencapai 17.116.662 ton, meningkat
dibandingkan produksi tahun 2006 sekitar 16.171.130 ton dan tahun 2005 sebesar
14.786.599 ton. Produksi buah yang melimpah kadang juga belum dimanfaatkan
(Antarlina dan Rina 2005). Petani tidak dapat menyimpan buah-buahan lebih lama
karena umur simpannya pendek. Penanganan buah yang kurang hati-hati pada saat
panen, termasuk pengemasan dan transportasi, akan menyebabkan kerusakan 10−60%.
Oleh karena itu, perlu upaya meningkatkan umur simpan dan nilai tambah
buah-buahan (Sofyan 2004).
Penggorengan adalah salah satu proses olahan pangan yang
sangat populer hingga saat ini yan dapat meningkatkan umur simpan dan nilai tambah
buah-buahan. Penggorengan dapat didefinisikan sebagai proses pemasakan dan
pengeringan produk dengan media panas berupa minyak sebagai media pindah panas.
Banyak reaksi kompleks terjadi dalam minyak dan pada saat itu minyak akan mulai
mengalami kerusakan (Yuniarto 2007).
Penggorengan vakum (vacuum frying) menjadi salah satu pilihan
industri dalam produksi keripik buebuahan dan sesayuran. Hal ini dikarenakan
produk yang diproduksi dengan penggorenan vakum memiliki cita rasa yang lebih
baik dibanding dengan produk yang dihasilkan dengan memanggang atau merebus
(Jamaluddin 2011). Penggorengan vakum memungkinkan pengolahan komoditi peka
panas, seperti buah dan sayur menjadi
hasil olahan berupa keripik (chip).
1.2
Tujuan
Tujuan
praktikum ini adalah mengeringkah buah/sayur segar.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Vacuum frying
Salah satu usaha untuk memperpanjang
masa simpan sayuran atau buah adalah dengan metode pengeringan atau pemasakan
untuk mendapatkan produk sayuran atau buah kering siap santap. Pengeringan
merupakan suatu proses penghilangan atau pengeluaran sebagian air dari bahan
pangan dengan cara menguapkan air dan menggunakan energi panas, sampai batas mikroba
tidak dapat hidup (Wahyudi, 2013.).
Keuntungan dari pengeringan adalah
bahan pangan dapat menjadi lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil dan
ringan serta mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan penyimpanan, sehingga
pada akhirnya dapat memperkecil biaya produksi terutama apabila dilakukan dalam
jumlah besar.
Penggorengan vakum adalah salah satu
teknologi pengeringan yang dapat diterapkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan.
Untuk tetap dapat mempertahankan gizinya, banyak jenis buah-buahan dan sayuran
yang dapat diproses dengan penggorengan vakum, seperti buncis muda, brokoli,
kembang kol, wortel, nenas, mangga, apel, dan sebagainya. Beberapa negara di
Asia (Jepang, Thailand, Taiwan) telah menggunakan teknologi penggorengan vakum
ini untuk memproduksi snack bergizi dan menyehatkan dari sayur-sayuran (Wahyudi,
2013).
Untuk menghasilkan produk dengan
kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, nilai nutrisi dan rasa
buah-sayur tidak berubah dan renyah maka pengaturan suhu yang digunakaan tidak
boleh melebihi 85°C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Proses
penggorengannya dapat berlangsung pada suhu rendah, disamping kedap udara
sehingga tidak bersinggungan dengan udara yang apat menimbulkan pencoklatan pada produk yang dihasilkan karena
proses oksidasi.
BAB III
METODE
3.1
Waktu dan Tempat
Praktikum ini
dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 22 Maret 2016 pukul pukul 11.00-13.00
WITA di Labolatorium Pangan Teknologi Industri Pertani Politeknik Negeri Tanah
Laut.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1
Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah
vacuum frying dan timbangan.
3.2.2
Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah semangka
dan minyak goring.
3.3 Prosedur Kerja
1. Ditimbang
bahan yang akan diolah menjadi keripik sebagai berat awal
2. Diisi
bak air hingga memenuhi batas permukaan bak sirkulasi
3. Dimasukkan
minyak goreng ke dalam tabung sampai dasar keranjang buah.
4. Setelah
tercapai suhu yang diset (ditandai nyala kompor mengecil), masukkan bahan ke
dalam keranjang penggoreng kemudian tutup tabung penggoreng dan kunci
rapat-rapat
5. Ditutup
kran pelepas vakum, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar dalam posisi on
pada kotak kontrol sambil membuka kran sirkulasi air di atas tabung jet, tunggu
hingga air keluar dari selang bagian atas kondensor.
6. Setelah
matang, buih pada tabung penggorengan akan hilang (lihat dari kaca pengintai
dengan menekan tombol lampu ke posisi on) angkat bahan ke atas minyak dengan
memutar tuas pengaduk 180° dan kunci.
7. Dibuka
tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik buah dan tiriskan pada
mesin pengering.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil
Tabel 1. Data hasil pengamatan
|
Bahan
|
Berat awal (kg)
|
Berat akhir (kg)
|
Rendemen
|
|
Semangka
|
2,4
|
0,4
|
83,33%
|
Pada
praktikum ini kami menggoreng semangka menggunakan vacuum frying, namun hasil
yang kami dapatkan tidak sesuai yang diharapakn. Buahnya gosong akibat saat
penggorengan kurang pengadukan, tersumbatnya saluran evaporator dan waktu yang
terlamu lama saat penggorengan.
Prinsip utama kerja alat adalah
dengan melakukan penggorengan pada kondisi vakum yaitu pada tekanan 65-70 cmHg
atau dibawah tekanan atmosfer normal. Kondisi vakum ini menyebabkan penurunan
titik didih minyak dari 110-120˚C sehingga mencegah terjadinya perubahan rasa,
aroma dan warna bahan makanan.
4.2
Pembahasan
Pembuatan
keripik dapat dilakukan vacuum frying. Menggoreng dengan mesin vacuum frying
adalah menggoreng berbagai macam produk dengan kondisi hampa udara. Cara
menggoreng dengan mesin vacuum frying ini dilakukan dalam ruangan tertutup
dengan kondisi tekanan rendah sekitar 70 cmhg. Penggorengan dengan vacuum
frying dapat digunakan sebagai alternatif pengolahan bahan yang rentan terhadap
suhu yang tinggi seperti kripik buah.
Pada
praktikum ini kami mencoba menggoreng buah semangka. Pertama-tama ditimbang
semangka sebagai berat awalnya. Dimasukkan minyak
goreng ke dalam tabung sampai dasar keranjang buah. Setelah matang, buih pada
tabung penggorengan akan hilang (lihat dari kaca pengintai dengan menekan
tombol lampu ke posisi on) angkat bahan ke atas minyak dengan memutar tuas
pengaduk 180° dan kunci. Dibuka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat
keripik buah dan tiriskan pada mesin pengering. Kemudian ditimbang kembali
bahan sebagai berat akhir. Dihitung rendemennya dan didapat hasil sebesar
83,33%.
Pada
kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70− 85°C karena
penurunan titik didih minyak. Dengan demikian, kerusakan warna, aroma, rasa,
dan nutrisi pada produk akibat panas dapat dihindari. Selain itu, kerusakan
minyak dan akibat lain yang ditimbulkan karena suhu tinggi dapat diminimalkan
karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan
Dari praktikum ini
dapat disimpulkan bahwa :
1.
Vacuum
frying adalah salah satu alat yang dapat memperpanjang masa simpan sayuran atau
buah
2.
Prinsip
utama kerja alat vacuum frying adalah dengan melakukan penggorengan pada
kondisi vakum yaitu pada tekanan 65-70 cmHg atau dibawah tekanan atmosfer
normal
3.
Untuk
menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, nilai
nutrisi dan rasa buah-sayur tidak berubah dan renyah maka pengaturan suhu yang
digunakaan tidak boleh melebihi 85°C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg
5.2
Saran
Adapun saran dari praktikum ini yakni pada kondisi vakum, suhu
penggorengan diturunkan menjadi 70− 85°C untuk menghindari kerusakan warna,
aroma, rasa, dan nutrisi pada produk akibat panas.
DAFTAR PUSTAKA
Wahyudi.
2013. http://wahyudi93.blogspot.co.id/2013/05/laporan-praktikum-mesin-dan-peralatan.html. Diakses pada tanggal 24 Maret 2016
Winarto. 2014.
documents.tips/documents/laporan-peralin-vakum-fry.html. Diakses pada tanggal
24 Maret 2016
Tidak ada komentar:
Posting Komentar