Laporan Praktikum Pengawetan Makanan Dengan Menggunakan Gula

PENGAWETAN MAKANAN DENGAN MENGGUNAKAN GULA

PERCOBAAN V

(Praktikum Dasar Teknik Proses)

                                                                 

 

Kelompok : 5

Agus Setiawan                       B1315002

Ayu Nurmalasari                  B1315012

Jamilah                                   B1315028

Muslimin Al Maarif              B1315045

Rizal Fahlupi                         B1315064

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT

PELAIHARI

2016

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.

Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

Pengawet pada  produk makanan atau minuman sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan di dalam industri makanan. Apalagi perkembangan zaman menuntut produk makanan dan minuman yang serba praktis, tahan lama dan memiliki tampilan menarik. Solusi yang dilakukan industri pangan adalah menambahkan bahan pengawet agar kualitas produk meningkat dan tahan lama. Sebenarnya ada cara aman dan sehat dalam mengawetkan makanan, yaitu  mengawetkan makanan secara alami yang tidak mengandung bahan kimia yang berbahaya untuk kesehatan tubuh manusia..  

Oleh karena itu pada praktikum ini akan dilakukan percobaan pengawetan makanan menggunakan gula.

1.2  Tujuan

a.    Mahasiswa dapat mengerti proses pengawetan makanan

b.   Mahasiswa dapat membuat suatu larutan gula dengan konsentrasi tertentu

c.    Mahasiswa dapat menghitung neraca massa dan menghitung rendemen

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Pengeringan secara penjemuran merupakan pengeringan alamiah dengan menggunakan sinar matahari langsung sebagai energi panas dan  memerlukan tempat yang luas, wadah penjemuran yang luas serta waktu yang lama dan mutu yang sangat bergantung dengan cuaca tetapi biaya yang dikeluarkan lebih sedikit. Namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuham mikroorganisme pada makanan. Teknik pengolahan dan pengawetan makanan yaitu dengan cara pengeringan.

Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama dilakukan untuk mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan, pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan, karena dengan pengeringan bahan menjadi padat dan kering (Lestari, 2013).

Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning, baik enzimatik maupun non-enzimatik. Reaksi browning non-enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya.

BAB III

METODE

3.1  Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 14 Maret 2016 pukul 09.00-10.00 WITA di Labolatoriun Pangan Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.2  Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah neraca analitis, kompor gas, panci, loyang, pengaduk, gelas dan pisau.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah bahan agar-agar, gula pasir, aquades dan pewarna.

3.3  Prosedur Kerja

1.      Dituangkan bahan agar-agar pada panci kemudian dimasukkan air dan gula dengan perbandingan 1:1, diaduk-aduk sampai homogen

2.      Dipanaskan agar-agar tersebut dengan panas api sedang sambil terus diaduk-aduk

3.      Setelah mendidih diangkat kemudian dimasukkan ke cetakan atau Loyang

4.      Dibiarkan agar-agar tersebut sampai dingin

5.      Diiris agar-agar kering menjadi bentuk segi empat dengan ukuran 2x3 cm

6.      Dijemur irisan-irisan tersebut dengan sinar matahari sampai terbentuk kristal-kristal.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  Hasil

Tabel 1. Data hasil pengamatan bahan

No.	Bahan	Massa awal (g)	Massa campuran (g)	Massa setelah dipanaskan (g)
1.	Agar-agar	7	399,52	334,95
2.	Gula	192,43
3.	Air	200,09

Tabel 2. Data hasil pengamatan selama pengeringan

No.	Pengamatan	Hari ke-
		1	2	3	4	5
1.	Tekstur	Keras dan kenyal	Keras dan kenyal	Keras dan sedikit kenyal	Keras dan sedikit kenyal	Keras dan sedikit kenyal
2.	Warna	Merah kekuningan pudar	Merah kekuningan pudar	Kuning kemerahan	Kuning kusam	Kuning kusam keputihan
3.	Rasa	Manis	Kurang manis	Kurang manis	Mendekati hambar	Mendekat hambar
4.	Berat	100,01 g	92,70 g	89,85 g	88,24 g	87,42 g
	Rendemen	87,41%

4.2  Pembahasan

Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula pada konsentrasi tinggi. Gula tersebut berfungsi untuk memberi rasa pada produk dan mengawetkan produk dengan menghambat bakteri yang menyebabkan pembusukan. Pada praktikum ini kami menggunakan agar-agar untuk mengetahui seberapa lama agar-agar yang telah diberi gula dapat bertahan. Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat dalam pengawetan.

Pada pengawetn makanan menggunakan gula ini agar-agar merupakan bahan dasar yang menjadi unsur pokok dalam pengawetn makanan menggunakan gula. Pada praktikum yang dilakukan, pepaya yang digunakan 1 bungkus agar-agar, 200 ml air dan segelas gula pasir.

Dalam proses pembuatan agar-agar hal pertama yang dilakukan yaitu merebus air, perebusan air ini bertujuan untuk mempermudah pelarutan gula dan bubuk agar-agar saat dimasukkan sehingga mempercepat peresapan gula ke dalam agar-agar.  Selanjutnya dilakukan proses pendinginan supaya agar-agar membeku. Selanjutnya setelah agar-agar beku dilakukan pemotongan 2x3 cm. Kemudian dijemur selama beberapa hari. Dari hasil pengamatan agar-agar dapat bertahan lama karena kandungan gula yang ada di dalamnya.

Gula mutlak diperlukan untuk membuat agar-agar, gula berfungsi sebagai pemanis dan pengawet, konsentrasi gula tidak kurang dari 65%. Prinsip dasar pemakaian gula dalam pembuatan agar-agar adalah dalam bentuk larutan gula yang dibuat dengan mencampurkan gula pasir dengan air dalam kadar tertentu. Semakin banyak kandungan gula akan semakin awet bahan tersebut.

Pada akhir praktikum dapat menghasilkan agar-agar yang cukup menarik, rasa dan warna, tekstur  dan aromanya kelihatan sermpurna, akan tetapi pada tekstur agar-agar kering agak kenyal, seharusnya pada agar-agar harus benar-benar kering secara sempurna. Penyebab yang membuat manisan kering tidak kering secara baik disebabkan oleh pada saat proses pengeringanya tidak sempurna. Dilihat dari proses pengeringnya menggunakan sinar matahrari, penggunaan sinar matahari memang baik tetapi pada saat pengeringan yang dilakukan cuaca tidak terlalu panas sehingga membuat agar-agar yang dihasilkan kadar airnya masih ada. Kami juga menghitung rendemennya, yaitu sebesar 87,41%.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1  Kesimpulan

Dari praktikum yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa :

1.      Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.

2.      Prinsip dasar pemakaian gula dalam pembuatan agar-agar adalah dalam bentuk larutan gula yang dibuat dengan mencampurkan gula pasir dengan air dalam kadar tertentu.

3.      Semakin banyak kandungan gula akan semakin awet bahan tersebut.

5.2  Saran

Sebaiknya praktikan lebih teliti dalam melakukan praktikum agar data yang diperoleh lebih akurat. Selain itu praktikan harus jujur dalam melakukan praktikum dan tidak diperkenankan untuk memanipulasi data.

DAFTAR PUSTAKA

Sessytrinugrah . 2015. http://blogsessytrinugraha.blogspot.co.id/2015/06/laporan-praktikum-ilmu-teknologi-pangan.html. Diakses tangga 16 Maret 2016

Lestari, Maya. 2013. http://mayalestari878.blogspot.co.id/2013/04/pengawet-makanan-dengan-gula-pengawetan.html. Diakses tangga 16 Maret 2016

Khoiriyah, Titik . 2015. http://titikkhoiriyah.blogspot.co.id/2015/02/laporan-praktikum-ilmu-bahan-makanan.html. Diakses tangga 16 Maret 2016