Laporan Praktikum PENGAWETAN TELUR DENGAN METODE PENGASINAN

PENGAWETAN TELUR DENGAN METODE PENGASINAN

PERCOBAAN IV

(Praktikum Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan)

Kelompok : 6

Agus Setiawan                       B1315002

Jamilah                                   B1315028

M. Putra Fajar                      B1315041

Rina Wardani                        B1315061

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT

PELAIHARI

2016

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Osmosis adalah perpindahan molekul air melalui selaput semipermiabel selektif dari bagian yang lebih encer ke bagian yang lebih pekat. Osmosis merupakan suatu fenomena alami, tapi dapat dihambat secara buatan dengan meningkatkan tekanan pada bagian dengan konsentrasi pekat menjadi melebihi bagian dengan konsentrasi yang lebih encer. Gaya per unit luas yang dibutuhkan untuk mencegah mengalirnya pelarut melalui membran permeabel selektif dan masuk ke larutan dengan konsentrasi yang lebih pekat sebanding dengan tekanan turgor.

Telur yang direndam didalam larutan garam akan mengalami osmosis karena telur tersebut ditempatkan ditempat/lingkungan yang konsentrasinya lebih encer/rendah daripada di dalam telur (isi telur). Telur sebagai sel tunggal yang terbungkus cangkang yang memiliki pori-pori dan merupakan membran yang bersifat selektif permeabel, kuning telur sebagai inti. Hal itu menyebabkan air garam masuk ke dalam telur melewati membran/cangkang telur karena konsentrasi di dalam lebih tinggi daripada di luar, sehingga telur menjadi asin. Hal ini juga sesuai dengan pengertian osmosis yaitu proses perpindahan molekul-molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi tinggi (hipertonik).

Namun dalam praktikum ini kami mencoba membuat telur asin dengan penambahan bawang putih dan cabai yang telah dihaluskan ke dalam blender pada adonan untk telur. Hal ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasa bawang putih dan cabai yang dicampu ke adonan.

1.2  Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari dan mempraktikkan pengawetan telur dengan metode pengasinan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari).

Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah. Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan      bahan   dalam suatu     larutan ber- konsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai  tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL, water loss) dan penambahan padatan (SG, solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur. (Kastaman dkk, 2005)

Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya

BAB III

METODE

3.1  Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 18 Maret 2016 pukul 09.00-11.00 WITA di Labolatorium Pangan Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.2  Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah toples, amplas, blender, baskom dan panci.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah telur, abu gosok, bata merah bubuk, garam, bawang putih dan cabai.

3.3  Prosedur Kerja

1.      Dicuci bersih adonan telur menggunakan air

2.      Dikeringkan sebentar lalu diamplas. Sisihkan

3.      Dibuat 5 macam adonan yaitu abu gosok ditambah garam, abu gosok ditambah garan dan bawang putih yang telah dihaluskan, bata merah bubuk ditambah garam, bata merah bubuk ditambah garam dan bawang putih yang telas dihaluskan, serta bata merah bubu ditambah garam dan cabai yang telah dihaluskan

4.      Ditambahkan air adonan-adonan tersebut sampai kental, tidak encer dan dapat menempel pada telur

5.      Dimasukkan telur pada masing-masing adonan dan dikepal-kepal telur tersebut

6.      Disimpan di dalam toples yang memiliki tutup lalu didiamkan beberapa hari

7.      Setelah itu direbus telur-telurnya sampai mendidih

8.      Diamati telur tersebut

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  Hasil

Tabel 1. Data hasil pengamatan organoleptik telur 15 hari

No.	Uji Organoleptik	Perawatan
		Air garam	Abu	Bata	Abu + Bawang	Bata + Bawang	Bata + Cabai
1.	Rasa	Asin	Sangat asin	Sangat asin	Asin	Asin	Asin
2.	Warna	Jingga	Jingga kekuningan	Jingga	Jingga	Jingga	Jingga
3.	Tekstur	Sedikit lembut	Agar keras	Agar keras	Lembut	Lembut	Lembut
4.	Aroma	Telur (wangi)	Telur (wangi)	Telur (wangi)	Bawang (wangi)	Bawang  (wangi)	Telur (wangi)

4.2  Pembahasan

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari).

Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah.

Pada praktikum ini kami melakukan pengasinan telur menggunakan adonan campuran garam dengan abu gosok atau bubuk bata merah. Pertama-tama dicuci bersih adonan telur menggunakan air. Lalu dikeringkan sebentar lalu diamplas. Tujuan pengamplasan ini adalah agar pori-pori pada cangkang telur terbuka dan mudah meresap garam yang nantinya dicampurkan dengan adonan. Untuk adonan yang kami buat ada 5 macam adonan yaitu abu gosok ditambah garam, abu gosok ditambah garan dan bawang putih yang telah dihaluskan, bata merah bubuk ditambah garam, bata merah bubuk ditambah garam dan bawang putih yang telas dihaluskan, serta bata merah bubu ditambah garam dan cabai yang telah dihaluskan. Selain menggunakan adonan kami juga mencobanya merendam dengan air garam. Tujuannya untuk mengetahui apakah rasa dan aroma dari bawang putih dan cabai dapat merembes masuk ke dalam cangkang telur dan mengakibatkan telur ada flavor dari bawang putih dan cabai. Adonan-adonan tersebut dibuat sampai kental, tidak encer dan dapat menempel pada telur. Hal ini bertujuan agar pada saat proses pengawetan adonan tidar luntur atau leleh dan tetap menempel pada cangkang. Setelah adonan jadi, dimasukkan telur pada masing-masing adonan dan dikepal-kepal telur tersebut. Disimpan di dalam toples yang memiliki tutup lalu didiamkan beberapa hari. Setelah itu direbus telur-telurnya sampai mendidih. Diamati telur tersebut.

Dari hasil pengamatan telur yang paling bagus adalah telur yang menggunakan adonan bata ditambah bawang, selain teksturnya yang lembut rasanya juga tidak terlalu asin serta tercium aroma bawang. Untuk telur yang tidak bagus adalah telur yang menggunakan adonan bata merah, selain teksturnya yang keras dan kasar, rasanyapun sangat asin. Kemudian untuk cabai, dari aroma maupun rasa tidak ada khas cabai, ini dikarenakan rasa pedas dan aroma dari cabai tidak dapat masuk ke dalam telur melalui cangkang.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1  Kesimpulan

Dari praktikum ini kita dapat disimulkan bahwa :

1.      Kita dapat mengetahui bahwa dalam proses pengasinan telur terjadi proses osmosis.

2.      Telur yang paling bagus adalah telur yang menggunakan adonan bata ditambah bawang, selain teksturnya yang lembut rasanya juga tidak terlalu asin serta tercium aroma bawang.

3.      Telur yang tidak bagus adalah telur yang menggunakan adonan bata merah, selain teksturnya yang keras dan kasar, rasanyapun sangat asin.

5.2  Saran

Sebelum melakukan praktikum ini sebaiknya direndam dahulu telur ke dalam air untuk mengetahui telur mana yang masih bagus untuk digunakan sebagai percobaan.

DAFTAR PUSTAKA

Aprimera. 2012. http://deboraprimera.blogspot.com/2012/05/proses-yang-terjadi-pada-saat.html. Diakses pada tanggal 21 Maret 2016

Diana. 2013. http://diana11oktober.blogspot.com/2013/10/telur-asin.html. Diakses pada tanggal 21 Maret 2016

Maulana, Ardian .2014.  http://selaluterinspirasi.blogspot.co.id/2014/11/v-behaviorurldefaultvmlo.html. Diakses pada tanggal 21 Maret 2016