Laporan Praktikum PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN DAGING UNGGAS

PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN DAGING UNGGAS

PERCOBAAN III

(Praktikum Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan)

 

Kelompok : 6

Agus Setiawan                       B1315002

Jamilah                                   B1315028

M. Putra Fajar                      B1315041

Rina Wardani                        B1315061

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT

PELAIHARI

2016

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Daging ayam merupakan salah satu produk ternak yang mudah mengalami perubahan selama periode tertentu. Hal ini karena daging ayam memiliki sifat fisik, kimiawi, dan biologis yang mempu mempercepat perubahan tersebut. Namun, pada praktikum kali ini akan dibahas tentang pengemasan dan penyimpanan daging ayam dengan berbagai perlakuan. Diamati pula warna, bau, tekstur serta ketahanan. Keempat faktor tersebut saling terkait satu dengan yang lainnya. Warna daging menunjukkan adanya tingkat kesegaran dari daging ayam tersebut. Selain itu, apabila kadar air alam daging ayam terlalu tinggi maka akan mempercepat pembusukan dalam daging. Keempukan daging juga sangat menentukan kualitas dari daging ayam tersebut. Semakin kecil nilai keempukannya, maka kualitas daging tersebut semakin bagus.

Pengolahan produk- produk hasil peternakan dalam kaitannya untuk menciptakan produk bahan pangan yang aman pada proses pengolahannya selain harus bebas bahan pengawet, penggunaan bahan tambahan makanan (pewarna dan penambah cita rasa) harus menggunakan bahan-bahan yang diizinkan, hal yang paling mendapat perhatian adalah higienitas yang harus selalu dijaga pada proses pengolahan. Hal ini tentunya tidak terlepas dari sifat produk hasil ternak yang mudah mengalami kerusakan karena adanya aktivitas mikroorganisme. Pada praktikum ini akan ditelaah mengenai pengawetan daging ayam, karena semakin awet daging ayam berarti semakin sedikit kemungkinan bakteri yang tumbuh pada daging tersebut.

1.2  Tujuan

Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui kemampuan penyimpanan daging unggas dengan berbagai perlakuan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Daging merupakan salah satu produk yang menjadi penyuplan protein hewani bagi masyarakat Indonesia. Indonesia yang kaya akan kebudayaan menyebabkan jenis olahan dari daging berbeda-beda antara satu daerah dengan daerah lainnya. Beberapa daging yang lazim di konsumsi oleh masyarakat Indonesia dan diolah menjadi aneka makanan adalah sapi, kerbau, domba, kambing dan ayam/bebek. Tingkatan konsumsi akan semakin bertambah mengingat semakin meningkatnya pertumbuhan  penduduk, meningkatnya daya beli dan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya protein hewani. Oleh karena itu, untuk menghasilkan daging dengan kualitas dan kuantitas yang baik, maka perlu adanya  penanganan yang baik.

 Penanganan daging sangat perlu dilakukan sedini mungkin setelah ayam dipotong karena mempengaruhi kualitas daging itu sendiri. Tujuan dari penanganan daging adalah untuk mencegah penurunan kualitas daging sehingga memperpendek daya simpan daging. Perubahan fisik (warna dan  bau), perubahan cita rasa, yang kemudian dapat mengakibatkan gangguan kesehatan bagi konsumen. Daging yang beredar dipasaran tentunya memiliki kualitas yang  bervariatif. Beragamnya kondisi ternak, cara pemeliharaan dan umur potong dari ternak tersebut menyebabkan kualitas dari daging yang dihasilkan menjadi beragam. Dengan beragam kondisi tersebut, pelanggan harus teliti dalam memilih daging yang akan dikonsumsi.

Beberapa hal yang menjadi indikator kualitas daging diantaranya daya ikat air, tingkat keempukan, besarnya susut masakan PH daging tersebut. Hal- hal tersebut menjadi indikator akan kualitas daging yang akan dikonsumsi. Hal lain yang dapat diaplikasikan dalam memilih daging adalah dengan memperhatikan warna daging dan bau dari daging tersebut agar terhindar dari tindakan penipuan seperti pengoplosan daging.

BAB III

METODE

3.1  Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 11 Maret 2016 pukul 09.00-10.00 WITA di Labolatorium Pangan Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.2  Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah lemari es, panci dan kompor.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ayam, jeruk nipis, air, bumbu kuning, garam dan plastik wrab.

3.3  Prosedur Kerja

1.      Disiapkan alat dan bahan diamati sebelum diberi perlakuan

2.      Dilakukan pengukusan terhadap daging ayam

3.      Diletakkan daging ayam dalam wadah berbahan plastik, diamati sebelum dikemas (setelah diberi perlakuan)

4.      Disimpan di dalam lemari es dikemas menggunakan plastik wrab dan dikasih label

5.      Diamati perubahan yang terjadi

6.      Dicari referensi untuk melengkapi laporan

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  Hasil

Tabel 1. Data hasil pengamatan daging ayam sebelum diberi perlakuan

No.	Pengamatan	Sebelum perlakuan	Sesudah perlakuan (sebelum dikemas)
1.	Warna	Putih segar	Putih pucat
2.	Bau	Khas daging ayam segar dan sedikit amis	Khas ayam, tidak amis dan lebih harum
3.	Tekstur	Empuk dan kenyal	Mengeras dan empuk

Tabel 1. Data hasil pengamatan daging ayam setelah dikemas

No.	Pengamatan	Perlakuan
		Direbus	Dikukus	Direndam air garam	Diberi jeruk nipis	Diberi bumbu kuning
1.	Warna	Putih pucat (a), (b)	Putih pucat (a), putih pucat (b)	-	Putih kuning (a), putih pucat (b)	Kuning (a), kuning (b)
2.	Tekstur	Keras (a), (b)	Keras dan empuk (a), keras (b)	-	Kenyal (a), empuk agak keras (b)	Lebih keras (a), keras (b)
3.	Bau	Khas ayam (a), (b)	Khas ayam (a), bau ayamnya hilang(b)	-	Masih ada jeruk nipis (a), bau jeruk nipisnya hilang (b)	Bau bumbu (a), baunya hilang (b)
4.	Ketahanan	Belum busuk (a), (b)	Belum busuk (a), masih tahan (b)	-	Segar (a), belum busuk (b)	Masih tahan (a), masih tahan (b)

Ket : a = Senin

b = Rabu

4.2  Pembahasan

Dalam praktikum ini dilakukan pengemasan dan penyimpanan daging unggas yaitu ayam dengan berbagai perlakuan yaitu dengan direbus, dikukus, diberi garam, ditaburi bumbu kuning dan diberi air jeruk nipis. Hal ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan mana yang paling baik untuk menyimpan daging unggas.

Diantara semua perlakuan yang paling baik pada daging ayam dan lama penyimpanannya yaitu diberi jeruk nipis. Dan perlakuan yang kurang baik pada daging ayam dan lama penyimpanannya yaitu yang diberi perlakuan direbus. Pada perlakuan direbus pada hari ketiga daging ayam sudah mengalami kerusakan yaitu tekstur ayam berair dan lembek yang memudahkan mikroorganisme berkembang. Kadar air yang meninggi akibat direbut membuat bahan pangan segar yang disimpan cepat mengalami kerusakan.

Salah satu sifat daging unggas adalah mudah rusak. Mudah rusaknya daging unggas disebabkan kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan syarat untuk berbagai mikroorganisme untuk tumbuh. Tumbuhnya mikroorganisme ini dapat menyebabkan kerusakan enzimatis, yaitu kerusakan yang disebabkan mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim-enzim hasil metabolisme yang dapat merusak daging unggas.  Ciri-ciri terjadinya kerusakan enzimatis adalah rasa daging menjadi terlalu asam. Selain itu warna buah biasanya  berubah.

Selain kadar air, suhu juga berperan dalam ketahanan umur simpan daging unggas. Pada perlakuan perebusan, biasanya mikroorganisme akan lebih cepat  berkembang sehingga daging unggas menjadi cepat rusak. Sedangkan pada perlakuan diberi jeruk nipis, metabolisme mikroorganisme melemah dan daging pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu proses kerusakan daging unggas tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1  Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang dilaksanakan, dapat disimpulkan bahwa :

1.      Daging ayam merupakan salah satu produk ternak yang mudah mengalami perubahan selama periode tertentu. Hal ini karena daging ayam memiliki sifat fisik, kimiawi, dan biologis yang mampu mempercepat perubahan tersebut.

2.      Pada penyimpanan daging ayam, penyimpanan  yang paling tahan lama yaitu dengan diberi air perasan jeruk nipis.

3.      Sedangkan yang paling tidak tahan lama dan mudah rusak yaitu daging ayam yang direbus.

4.       

5.2  Saran

Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan, kami menyarankan bahwa untuk mendapatkan daging unggas segar yang tahan lama sebaiknya disimpan pada suhu dingin karena pada suhu dingin memperlambat pertumbuhan mikroba dan diperlakukan dengan memberi air jeruk nipis.

DAFTAR PUSTAKA

Fadhullah, Vian. 2013. http://semuatentangpertanian.blogspot.co.id/2013/05/ laporan-pengemasan.html. Diakses tanggal 11 Maret 2016

Noor , Ridwan Alfian. 2014. http://www.scribd.com/doc/248487952/Laporan-Praktikum-Pengemasan#scribd. Diakses tanggal 11 Maret 2016

Syahdu, Munirah. 2013. http://munirahsyahdu009.blogspot.co.id/2013/05/ laporan-praktikum-penyimpanan-bahan.html. Diakses tanggal 11 Maret 2016