Laporan Praktikum Penentuan Asam Lemak Bebas

PENENTUAN ASAM LEMAK BEBAS

PERCOBAAN 4

(Praktikum Analisis Bahan Produk Agroindustri)

Kelompok : 6

Emylia Susanti                       B1315016

Fitria Khairunisa                  B1315020

Hasni                                      B1315024

Jamilah                                   B1315028

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT

PELAIHARI

2016

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Minyak goreng merupakan media yang digunakan manusia dalam proses masak-memasak. Di Indonesia, minyak goreng yang umum digunakan adalah minyak goreng yang berasal dari nabati seperti minyak kelapa sawit. Minyak kelapa sawit yang beredar dipasaran bermacam-macam jenis serta mutunya. Misalnya saja minyak goreng sawit yang dalam proses pemurniannya hanya sekali disebut minyak curah memiliki mutu yang rendah sedangkan minyak goreng sawit yang mengalami dua kali atau lebih proses pemurnian memiliki mutu yang baik. Salah satu faktor yang menyebabkan rendahnya mutu dalam suatu minyak goreng dapat dilihat dari kandungan asam lemak bebas di dalamnya.

Kandungan asam lemak bebas pada minyak goreng merupakan salah satu contoh senyawa yang dapat  bersifat berbahaya khususnya bagi tubuh apabila tersebut terlalu sering untuk dikonsumsi. Asam lemak bebas pada suatu bahan pangan akan terbentuk karena  adanya proses pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi yang dapat meningkatkan konsentrasi dari asam lemak bebas dan meningkatkan jumlah asam lemak bebas yang terbentuk apabila proses tersebut semakin lama dilakukan sehingga merugikan mutu dan kandungan gizi bahan pangan tersebut (Fauzi, 2002).

Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa perlu untuk dilakukannya praktikum analisa asam lemak bebas agar kita dapat mengetahui mutu dari minyak goreng yang digunakan.

1.2  Tujuan

Menentukan kadar asam lemak bebas dalam sampel bahan dan produk agroindustri.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Minyak Kelapa Sawit

Nama ilmiah dari kelapa sawit adalah Elaeis guinensis Jack. Tanaman kelapa sawit hidup subur di luar daerah asalnya, seperti Malaysia, Indonesia, Thailand, dan Papua Nugini. Minyak sawit memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Dari aspek ekonomi, harganya relatif murah, selain itu komponen yang terkandung di dalam minyak sawit lebih banyak dan beragam. Dari aspek kesehatan yaitu kandungan kolesterolnya rendah. Saat ini, telah banyak pabrik yang memproduksi minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit dengan kandungan kolesterol yang rendah (Fauzi, 2002).

Minyak sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang ikatan molekulnya mudah dipisahkan dengan alkali, sehingga mudah dibentuk menjadi produk untuk berbagai keperluan, seperti untuk pelumas mesin dalam berbagai proses industri. Dengan kandungan kadar karotein yang tinggi, minyak sawit merupakan sumber provitamin A yang murah dibanding dengan bahan baku lainnya.

2.2  Minyak Goreng Curah

Minyak curah itu adalah sebutan untuk minyak goreng tanpa merk (jelantah). Warnanya berbeda dengan minyak goreng bermerk yang lebih jernih dibanding minyak goreng curah. Dari segi kandungan minyak curah kadar lemaknya lebih tinggi dan juga kandungan asam oleat dibanding minyak kemasan, namun tidak ada masalah menggunakan minyak curah, asalkan tidak berlebihan dan tidak digunakan berulang-ulang kali, sampai berwarna coklat pekat hingga kehitam-hitaman karena pemakaian berulang-ulang pada minyak makan sangat tidak baik bagi  kesehatan.

Minyak goreng curah biasanya memiliki warna yang lebih keruh. Minyak goreng curah ini tidak digunakan berulang-ulang kali, sampai berwarna coklat pekat hingga kehitam-hitaman. Karena pemakaian berulang-ulang pada minyak makan, sangat tidak baik bagi kesehatan. Selain itu minyak goreng yang sering digunakan secara berkali-kali sampai minyaknya berubah warna menjadi hitam, kondisi ini tidak membahayakan kesehatan hanya membuat nilai gizi makanan yang digoreng menjadi turun dan mempengaruhi rasa (Fauziah, 2011).

3        Asam Lemak Bebas

ALB atau "asam lemak bebas" yaitu nilai yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang ada di dalam lemak atau jumlah yang menunjukkan berapa banyak asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak setelah lemak tersebut di hidrolisa.

Asam  lemak  bebas  merupakan  hasil  degradasi  dari trigliserida sebagai akibat dari kerusakan minyak. Selain itu, asam lemak bebas juga merupakan asam yang dibebaskan dari proses hidrolisis dari lemak. Asam lemak bebas ini biasanya ditemukan dalam sel dalam jumlah yang besar (Fauziah, 2011).

BAB III

METODE

3.1  Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanaan pada hari Senin tanggal 14 Maret 2016 pukul 13.00-15.00 WITA di Labolatorium Kimia Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.2  Alat dan Bahan

3.2.1  Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas beaker, neraca analitik, buret, statif, hot plate, alumunium foil dan corong.

3.2.2  Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah NaOH, indikator PP, aquades, dan sampel minyak (jelantah dan kelapa sawit).

3.3  Prosedur Kerja

1.      Ditimbang sebanyak 10 ± 0,2 gram sampel dalam Erlenmeyer

2.      Ditambahkan 50 ml alcohol 95% kemudian dipanaskan ± 10 menit

3.      Ditambahkan indikator pp sebanyak 2-3 tetes

4.      Dilakukan titrasi dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisasi sampai tercapai warna merah jambu dan tidak hilang selama 30 detik, dicatat volume titrasinya. Diulangi sebanyak 2 kali dengan sampel yang berbeda.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  Hasil

Tabel 1. Kadar asam lemak bebas (ALB) pada sampel minyak

No.	Sampel	Massa minyak (g)	Volume NaOH (ml)	ALB (%)
1.	Minyak kelapa sawit	10,03	1,9	0,48
		10,10	2,2	0,56
		Rata-rata :		0,52
2.	Minyah curah (jelantah)	10,00	4,1	1,05
		10,13	4,5	1,14
		Rata-rata :		1,09

4.2  Pembahasan

Pratikum kali ini tentang analisa asam lemak bebas dalam  minyak sawit. Sampel pertama yang digunakan adalah minyak curah (jelantah). Minyak curah merupakan sebutan untuk minyak goreng tanpa merek yang dijual di pasaran (jelantah). Minyak curah mengandung kadar asam lemak bebas yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak goreng bermerk. Minyak curah hanya mengalami penyaringan sampai tahap olein. Yang mengakibatkan kualitas minyak curah lebih rendah dibandingkan minyak bermerk. Dan masih mengandung soft stearin (minyak fraksi padat) pada tingkat tertentu, selain itu tingkat sanitasi dan kebersihannya kurang baik, tidak sebersih minyak  bermerk, minyak curah yang bening dan bersih tidak mengandung antioksidan.

Sampel kedua yang digunakan pada praktikum analisa asam lemak bebas adalah minyak sawit. Minyak sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang ikatan molekulnya mudah dipisahkan dengan alkali. Asam lemak pada sawit lebih rendah jika dibandingkan dengan asam lemak yang ada pada minyak goreng curah.

Prinsip kerja analisis asam lemak bebas adalah memanaskan sampel yang telah ditambah alkohol agar trigliserida pada sampel terhidrolisis dan menghasilkan asam lemak bebas. Untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas pada sampel dapat dilakukan dengan melakukan titrasi pada sampel. Volume yang diperoleh dari proses titrasi digunakan dalam perhitungan penentuan kadar asam lemak bebas yang tergantung pada suatu bahan pangan.

Rata-rata kadar asam lemak bebas yang diperoleh pada sampel minyak kelapa sawit adalah 0,52% dan rata-rata kadar asam lemak bebas pada sampel minyak curah (jelantah) adalah 1,09%. Hal ini menunjukkan bahwa minyak  sawit memiliki kadar asam lemak bebas yang lebih sedikit dibandingkan dengan minyak curah (jelantah). Hal ini disebabkan karena minyak goreng curah hanya mengalami satu kali proses penyaringan yaitu sampai pada tahap olein. Sedangkan minyak sawit mengalami proses ekstraksi dilanjutkan dengan proses bleching (pemutihan) dan deodorizing (penghilang bau). Fungsi penambahan alkohol netral pada sampel dalam praktikum analisa asam lemak bebas adalah untuk melarutkan minyak pada sampel agar dapat bereaksi dengan basa. minyak merupakan senyawa organik sehingga dibutuhkan pelarut orgahik untuk melarutkannya.

Fungsi penambahan indikator pp pada sampel dalam praktikum analisa asam lemak bebas adalah pembuktian bahwa sampel tersebut bersifat asam atau basa. setelah ditambah indikator pp dan dititrasi dengan NaOH sampel berubah warna menjadi merah muda. Ini menunjukkan bahwa sampel bersifat basa. Sedangkan fungsi penambahan 0.1 M NaOH pada sampel dalam praktikum analisa asam lemak bebas adalah untuk mengukur kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam bahan. Jumlah volume yang digunakan untuk menitrasi sampel digunakan dalam proses penentuan asam lemak bebas.

BAB V

PENUTUP

5.1  Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum analisis asam lemak bebas  adalah sebagai berikut :

1.      Pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan metode pemanasan kemudian dititrasi lalu menghitung jumlah kandungan asam lemak bebas bahan pangan tersebut.

2.      Kandungan atau kadar asam lemak bebas pada suatu bahan pangan dapat diketahui dengan menggunakan rumus asam lemak.

3.      Rata-rata kadar asam lemak bebas yang diperoleh pada sampel minyak kelapa sawit adalah 0,52% dan rata-rata kadar asam lemak bebas pada sampel minyak curah (jelantah) adalah 1,09%.

4.      Minyak  sawit memiliki kadar asam lemak bebas yang lebih sedikit dibandingkan dengan minyak curah (jelantah).

5.2  Saran

Adapun saran dalam praktikum ini sebaiknya praktikan teliti dalam mentitrasi karena sangat mempengaruhi hasil yang didapat.

DAFTAR PUSTAKA

Fauzi. 2002. Pengetahuan dan Tindakan Terhadap Minyak Goreng Curah. http://sarmanpsagala.blogspot.com/2012/07/pengetahuan-sikap-dan-tindakan-terhadap.html. Diakses pada tanggal 15 Maret 2016 pukul 13.00 WITA

Fauziah. 2011. Laporan Praktikum Analisis Asam Lemak. http://ervantoto. blogspot.co.id/2014/12/laporan-praktikum-analisa-asam-lemak.html. Diakses pada tanggal 15 Maret 2016 pukul 13.30 WITA

LAMPIRAN

Berikut ini data perhitungan perolehan hasil praktikum, data tersebut adalah sebagai berikut :

1.      Diketahui :      m = 10,03 gram

V = 1,9 ml

N NaOH = 0,1 M

BM asa lemak = 256 gram/mol

Ditanyakan :    % FFA = . . .?

Penyelesaian :

% FFA            =  x 100  = 0,48%

2.      Diketahui :      m = 10,10 gram

V = 2,2 ml

N NaOH = 0,1 M

BM asa lemak = 256 gram/mol

Ditanyakan :    % FFA/ALB = . . . ?

Penyelesaian :

% FFA            =  x 100 =  0,56%

3.      Diketahui :      m = 10,00 gram

V = 4,1 ml

N NaOH = 0,1 M

BM asa lemak = 256 gram/mol

Ditanyakan :    % FFA/ALB = . . . ?

Penyelesaian :

% FFA =  x 100 = 1,05%

4.      Diketahui :      m = 10,13 gram

V =4,5 ml

N NaOH         = 0,1 M

BM asa lemak = 256

Ditanyakan :    % FFA/ALB= . . . ?

Penyelesaian :

% FFA =  x 100 = 1,14%